En els últims anys, els hàbits i patrons alimentaris, així com les pràctiques culinàries i gastronòmiques han canviat considerablement. La modernització de la maquinària, els utensilis, les modes i la preocupació per la salut són factors que han influenciat aquests canvis i, alhora, han modificat les característiques gastronòmiques del dia a dia. La indústria alimentària intenta donar resposta a aquesta nova realitat i a les motivacions de la població en relació a l’alimentació. En aquest context, resulta interessant parlar de tècniques culinàries noves i senzilles, sense oblidar aquelles més clàssiques i laborioses.
Què entenem per tècniques culinàries d’alta gastronomia?
Les tècniques culinàries són el conjunt de processos aplicats als aliments per conservar-los i fer-los comestibles, des de les preparacions prèvies en fred fins a la cocció. Actualment aquestes tècniques han avançat gràcies a la innovació, la creativitat i la qualitat. Les cuines mes inquietes, d’avantguarda i creatives, treballen per executar tècniques de cuina noves, que de ben segur, n’has sentit a parlar:
- Esferificació: és una tècnica sobre gastronomia molecular que s’utilitza amb l’objectiu de presentar un producte gastronòmic en forma encapsulada. Això s’aconsegueix mesclant alginat, una substància que prové d’una alga, i sal de calci. Qui no ha sentit mai a parlar de les perles d’oli, del fals caviar o fins i tot del gaspatxo esfèric?
- Nitrogen líquid: te la capacitat de congelar qualsevol ingredient de forma instantània, una tècnica que altera la consistència dels aliments i ajuda a crear ingredients innovadors per fer plats creatius i deliciosos.
- Escumes: consisteix en aconseguir una ‘mousse’ lleugera amb l’ajuda d’un sifó, un utensili normalment utilitzat per muntar la nata. El resultat obtingut és una escuma amb un gust intens que s’empra per presentar plats amb decoracions creatives, subtils i plenes de sabor.
- Cocció al buit: aquesta tècnica consisteix en cuinar els aliments prèviament empaquetats al buit a baixa temperatura i durant un període de temps relativament llarg. Aquesta cocció manté les propietats organolèptiques del producte i prolonga el temps de conservació, a més de respectar tots els sabors.
- Desconstrucció: consisteix en utilitzar i respectar les harmonies d’un plat o recepta però transformant la textura dels ingredients, així com la forma i la temperatura. D’aquesta manera, el sabor de la recepta es manté i s’intensifica però visualment, no es reconeix.art
L’art i la ciència de la gastronomia és capaç de generar noves idees en tendències culinàries. Descobreix-les amb nosaltres.
