Canelons amb ceps al foie

La ciència de combinar els aliments

Està clar que, un dels factors que distingeix un bon cuiner, és la seva intuïció per crear plats deliciosos amb els ingredients que tingui a mà. El Food Pairing es tracta d’una eina culinària que ajuda als cuiners a dissenyar noves receptes o a reinventar plats ja existents amb tocs insòlits. Es basa en establir una llista d’aromes de cada ingredient i buscar els mateixos en altres productes per combinar-los. Perquè els aromes? Per què l’olfacte està intrínsecament connectat amb el gust. El Food pairing va néixer el 2007 de la mà del bioenginyer belga Bernand Lahousee, que buscant noves tècniques culinàries per a la restauració, va començar a analitzar molecularment les aromes dels aliments per saber quins eren ingredients combinaven millor.

És una tècnica complexa que cal analitzar, ja que no tothom disposa d’un bon olfacte per detectar quins aliments combinen millor en un mateix plat i aconseguir una bona textura i sabor. Actualment, una de les empreses que s’ho dedica aquesta tècnica és l’anomenada Foodpairing, the Flavor Intelligence Company, una plataforma a disposició de restaurants i altres empreses que crea algoritmes a partir de l’anàlisi química dels aliments i associa els productes que millor combinen.

Com podem definir una bona combinació d’aliments?

La ciència del food pairing es centra en l’aroma, per tant, el primer pas és realitzar un anàlisi dels aromes presents en un aliment. Un exemple seria el formatge i el vi; el formatge realça l’aroma del vi perquè redueix l’astringència i l’acidesa d’aquesta beguda, potenciant la durada dels aromes en boca del raïm fermentat. Aquesta forma d’analitzar els aromes va començar a utilitzar-se pels  maridatges. Un cop analitzat els aliments, es plasma la composició dels elements que s’integren en forma d’arbre d’aromes o ingredients detectats.

Altres finalitats del food pairing

Combinar els aliments no només ens fa gaudir d’una experiència gastronòmica plena, també permet millorar la digestió i ens ajuda a assimilar millor els nutrients. Si vols seguir aquesta tècnica, s’ha d’analitzar quins maridatges funcionen millor. Com explica el seu creador, Bernard Lahousee, “si en un aliment com l’oli d’oliva es troba present l’aroma del plàtan, i al caviar o la xocolata blanca, també hi és present, llavors es podrà maridar bé l’oli d’oliva amb la xocolata blanca i el caviar, elaborant un plat ple de contrastos”. Grans xefs del món es basen en aquesta tècnica per a desenvolupar les seves creacions, donant lloc a receptes innovadores amb ingredients que semblen impossibles de combinar, però que funcionen molt bé.

Malgrat que aquesta tècnica és bastant efectiva per a atreure l’atenció del comensal, no hem d’oblidar que l’experiència gastronòmica involucra a tots els sentits, per la qual cosa no hem de perdre l’estètica o la textura del plat.